История компенсирующих курильщиков в Техасе

Стальная коптильня со смещением повсеместно используется в техасском барбекю. Его торпедоподобная камера для приготовления пищи с высокой дымовой трубой на одном конце и низкой топкой на другом является символом барбекю в техасском стиле в штате и за его пределами. Мягкая, контролируемая среда приготовления, которую он обеспечивает посредством непрямого нагрева, стала предпочтительным методом копчения мяса, и новые мастера почти единодушны в его принятии. Некоторые даже считают, что это необходимо для приготовления «традиционного» техасского барбекю. Но это относительно новая привязанность, даже более молодая, чем наша преданность копченой грудинке. Как мы перешли от рытья ям в земле лопатой к их строительству с помощью горелок и сварщиков?

Барбекю на территории нынешних Соединенных Штатов начиналось как приготовление на прямом огне. Повара разжигали на земле костер, подвешивая над ним рамку из палочек, чтобы приготовить мясо. Позже они выкапывали траншеи или ямы (поэтому мы до сих пор называем «ямами» инструменты для приготовления барбекю) и клали поперек них палки в качестве поверхности для приготовления пищи. За исключением барбакоа из Южного Техаса, которое готовят в крытой яме в земле, именно так готовили техасское барбекю до конца девятнадцатого века. Многочисленные описания этих ям можно найти в газетных отчетах о барбекю — больших общественных собраниях, на которых местные фермеры и владельцы ранчо жертвовали мясо, а еда была бесплатной. Этот отчет о барбекю перед гражданской войной был написан Г. П. Алленом при содействии У. Дж. Эрвина и опубликован в номере Honey Grove Signal-Citizen от 31 декабря 1937 года, газеты города Хани-Гроув в Северном Техасе:

«Мистер Тейт, житель Кентукки, живший в нескольких милях от города, был экспертом в приготовлении мяса на гриле, и его можно было встретить в большинстве случаев. Площадкой для проведения празднования будет колодец с хорошей водой и множеством тенистых деревьев, а необходимая подготовка заключалась в очистке территории и рытье двух ям длиной около 20 или 25 футов, шириной 3 или 4 фута и высотой 3 фута. глубокий; затем притащили хороший запас сухого дерева — не кривых ветвей и кустарника, а практически прямых шестов с несколькими бревнами хорошего размера. Большая часть подготовки была предоставлена ​​бесплатно.

"Мистер. Тейт приедет на территорию за день до ужина и возьмет на себя все заботы. К полудню он разожжет в ямах костры, чтобы к заходу солнца образовались огромные пласты углей и практически не было дыма. Положив зеленые палочки, предпочтительно расколотый гикори, поперек косточек, он клал на них мясо, которое нужно было приготовить, и вместе с одним или двумя помощниками следил за приготовлением, переворачивая куски и меняя их. В одной руке у него было ведро с жидкой приправой, а в другой — швабра с длинной ручкой, и он часто протирал все мясо, нанося приправу, делая это всю ночь и до 11 часов следующего дня, когда оно уже вылечено и готово к столу».

Мне не удалось найти более подробную информацию о мистере Тейте, но большинство поваров барбекю в то время были порабощенными людьми. Часто заслуга отдавалась группе белых организаторов или белому надзирателю, в то время как работу по рытью ямы, загрузке дров и мяса, переворачиванию и мытью барбекю выполняли черные повара. Эта динамика сохранялась и в двадцатом веке, как вы увидите в более ранней статье о губернаторском барбекю Паппи О'Дэниела на территории особняка губернатора Техаса в 1941 году. Ниже недатированная фотография барбекю в день выборов в округе Форт-Бенд. показывает, как могла бы выглядеть одна из этих ям, наполненных мясом. Обратите внимание на большую кучу земли на заднем плане после рытья ямы.

Когда в конце девятнадцатого века в Техасе на мясных рынках и в лачугах для барбекю начали продавать барбекю, они использовали аналогичные ямы, но по мере развития ресторанной культуры ямы стали застраивать, а не выкапывать. Компания Sanborn Map Company составила страховые карты городов по всему Техасу с указанием размеров и материалов этих построек, вероятно, из-за опасности пожара, которую они представляют. В 1896 году новое обозначение «печь для барбекю» появилось в городах Колдуэлл, Крокетт, Гонсалес, Ла-Гранж, Лулинг, Палестина и Сан-Маркос — «печь для барбекю» была обнаружена в Коммерсе, Хани-Гроув и Питтсбурге. Был ли в 1896 году бум строительства печей для барбекю или Санборн стал более подробно описывать типы ям на своих картах, мы никогда не узнаем, но документация действительно показывает тенденцию к строительству сооружений для приготовления барбекю.